Mon papa est un grand amateur de glace, comme il n'avait pas gouté au vacherin exotique, j'en ai refait un pour lui ( mais pas que il y a une 20 ène de part)

A faire sur plusieurs jours si vous n'avez pas de turbine à glace.

                                               vacherin chocolat caramel et vanille3

 

Ingrédients pour un vacherin de 20 personnes 

 

Pour la glace Vanille : 

1/2  litre de lait 

4 jaunes 

75 gr de sucre 

25 gr de glucose

QS vanille

Bouillir le lait avec le glucose 

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse 

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre. 

Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu quelques minutes et jusqu'à 82°.

Laisser refroidir puis placer en sorbetière une 30 ène de minutes. 

Pour la glace chocolat caramel: 

1/2  litre de lait 

4 jaunes 

75 gr de sucre 

25 gr de glucose

150 gr de chocolat au lait caramel ( valhrona) 

Bouillir le lait avec le glucose 

Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse 

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre. 

Reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu quelques minutes et jusqu'à 82°.

Ajouter 150gr de chocolat caramelia ( valhrona) 

Laisser refroidir puis placer en sorbetière une 30 ène de minutes. 

 

Pour la meringue : 

150 gr de blanc 

150 gr de sucre semoule 

150 gr de sucre glace

Monter les blancs , ajouter le sucre semoule en plusieurs fois. 

Ajouter ensuite le sucre glace tamisé à la maryse. 

Dresser en 2 cercles et cuire 2 heures à 100 °.

 

Pour la chantilly : 

1litre de crème liquide entière 

100 gr de sucre glace 

Placer au congélateur quelques minutes la crème liquide et le fouet

Monter en chantilly et incorporer à la fin le sucre glace. 

 

Pour le dressage , placer un cercle de meringue reocuvert d un peu de chantilly, la crème glacé exotique, un nouveau cercle de meringe, chantilly, glace vanille et enfin le tout reocuvert de chantilly. 

Décorer et placer au congélateur jusqu'à la dégustation. 

Sortir 20 minutes avant de servir. 

  

 

vacherin chocolat caramel vanille

vacherin chocolat carmel vanille2