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Ingrédients du crémeux caramel au beurre salé:

50 gr de sucre en poudre 

125 gr de lait 

1 jaune 

10 gr de maizena 

2 gr de gélatine 

75 gr de beurre salé 

1. Placer la gélatine dans l'eau

2. Placer 40gr  sucre dans une casserole et réaliser un caramel, bouillir le lait en même temps

3. Verser le lait chaud dans le caramel délicatement et mélanger.

4. fouetter le jaune avec  10 gr de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maizena. 

5. verser le caramel sur les jaunes et mélanger. 

6. Transvaser le tout dans la casserole et chauffer quelques minutes jusqu'à épaississement. 

7. Ajouter la gélatine puis le beurre salé et repartir le tout dans un moule pour faire l'insert ( d'une taille inferieur au moule final). Congeler. 

 

Ingrédients pour le croustillant speculoos: 

60 gr de speculoos 

30 gr de beurre fondu 

1. Mixer les speculoos et ajouter le beurre fondu

2. Placer au dessus du crémeux caramel. 

 Ingrédients pour la brunoise de pommes :

500 gr de pommes épluchés en dés

1/2 citron 

100 + 20 gr d'eau

20 + 20 gr de sucre 

10 gr de maizena 

2 gr de pectine NH

1. Placer 350 gr de pommes avec 100 gr d'eau et 20 gr de sucre dans une casserole et laisser compoter 1h à feu doux. Mixer

2. Couper 150 gr de pommes en brunoise et arroser du jus d'un demi citron. 

3. Mélanger 20 gr de sucre avec la pectine, la maizena et 20 gr d'eau. 

Verser le tout dans la compote et porter à ebullition 1 minutes. Ajouter la brunoise et couler dans un moule pour congeler

Ingrédients pour la ganache montée vanille :

90 gr de chocolat blanc 

400 gr de crème liquide 

3 gr de gélatine 

Vanille qs 

1. Placer la gélatine dans de l'eau

2. Porter à ébullition 90 gr de crème, ajouter la vanille et la gélatine essoré. 

3. Verser la crème sur le chocolat blanc. Ajouter le reste de crème froide et placer au frais au minimum 4 heures. 

4. Monter la ganache en chantilly. 

Montage: 

Dans le moule, placer la ganache montée vanille, deposer le crémeux caramel, la brunoise et le croustillant. 

Placer au congélateur au moins 12H. 

Sortir du congélateur et floquer avec une bombe de velours blanc. 

Placer au frais jusqu'au moment de servir ( au moins 4h) 

 

 

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